L"Ecole de cuisine de santé", le rêve accompli du chef Michel Guérard


Cuisiner diététique sans renoncer au plaisir d'une alimentation gourmande : ce crédo de toute une vie, le chef étoilé Michel Guérard le décline désormais dans sa nouvelle “Ecole de cuisine de santé“ inaugurée jeudi 26 septembre dans son fief d'Eugénie-les-Bains (Landes).

L'Institut Michel Guérard a ouvert ses portes aux cuisiniers le 26 septembre 2013 dans les Landes.

De la mayonnaise à base de fromage blanc, du bouillon pour remplacer partiellement l'huile dans la vinaigrette ou de la crème fouettée à partir de blancs d’œufs : “Ce qui importe, c'est d'avoir des idées !“, lance l'infatigable chef de 80 ans après avoir coupé le ruban de l'Institut portant son nom, installé au sein même du domaine des Près d'Eugénie qui lui vaut ses trois étoiles depuis 1977. Depuis le 26 septembre, Michel Guérard est aussi le directeur d'une “Ecole de cuisine de santé“. Abrité dans une jolie maison ancienne, l'établissement concrétise un “rêve“ de longue date de l'inventeur de la “Grande cuisine minceur“, fruit de cinquante ans d'expérience derrière les fourneaux, d'une immuable “volonté de transmettre“ et d'apporter sa contribution à la lutte contre les maladies chroniques de la vie moderne (obésité, diabète, maladies cardio-vasculaires, etc.).

Sans jamais renoncer ni au “goût“ et son “corollaire immédiat, le plaisir“, insiste le chef, qui rappelle que c'est en observant des curistes attablés devant “des assiettes de carottes, hâtivement râpées, et sommairement assaisonnées“ que l'idée lui était venue de réconcilier gastronomie et diététique. Mais depuis les grandes heures de la “cuisine minceur“ des années 1970 qui prônait “moins de sel et moins de gras“, les “idées ont avancé“ : les connaissances scientifiques sur les nutriments, les vitamines, les calories, ou sur les associations entre aliments, ont considérablement évolué.

Le socle d'enseignement de l'école sera d'ailleurs un Livre blanc intitulé “Cuisine, santé et plaisir“, une réflexion débutée en 2009 en collaboration avec le ministère de la Santé, et qui rassemble toutes les données médicales et scientifiques relatives à la nutrition et aux pathologies liées à l'alimentation.

La dizaine de restaurateurs qui seront accueillis dans cette école, par sessions de trois à dix jours dès le mois d'octobre dans le cadre d'une formation continue, suivront en parallèle une formation pratique et une formation théorique s'appuyant sur les dernières données scientifiques, souvent noyées au milieu des myriades de régimes proposés chaque année aux consommateurs. “Notre objectif est de donner aux cuisiniers une boîte à outils“, résume le chef Stéphane Mack, depuis onze ans au côté de Michel Guérard, et responsable de l'enseignement au sein de l'Ecole. “Après, à chaque cuisinier de créer ce qu'il veut au gré de son inspiration.“

Toucher le plus grand nombre

Lucide sur les difficultés de changer les habitudes culinaires des Français, le facétieux Michel Guérard “ne veut pas tout changer“, mais simplement concilier “les héritages de la cuisine française“ avec “les enjeux de santé publique“. Il affiche clairement son ambition : former le maximum de cuisiniers, en particulier dans les collectivités (hôpitaux, maisons de retraites ou cantines). Car pour celui que se décrit encore modestement comme “un petit cuistot“, “la cuisine de santé n'a de sens que si elle touche le plus grand nombre“. “Et il est faux de dire qu'il faut beaucoup d'argent : c'est le bon sens et l'imagination qui doivent présider aux recettes“, affirme-t-il.

“A nous de faire changer les habitudes, ça ne changera pas du jour au lendemain, mais cela devrait porter ses fruits dans une vingtaine d'années“, espère Stéphane Mack.

Entièrement financé sur fonds propres, l'Institut Michel Guérard accueillera dès la fin 2014 ses premiers élèves étrangers. Des restaurateurs des États-Unis, de Grande-Bretagne, de Russie et du Japon ont notamment déjà fait part de leur intérêt pour la formation.

Lors de la session inaugurale le 26 septembre, dans la salle de cuisine utilisée pour la première fois par une brigade de jeunes cuisiniers fraîchement intégrés aux Prés d'Eugénie, Stéphane Mack lance à ses jeunes apprentis le défi d'un risotto à confectionner moitié moins de calories, et leur livre une simple “astuce“ : remplacer une partie du riz par du choux fleur mixé ! L'une des nombreuses astuces qui seront étudiées lors de la formation à l'“Ecole de cuisine de santé“. S'appliquant à éplucher courgettes et carottes, l'une des premiers “élèves“, Simon Desiles, 22 ans, se dit convaincu qu'entre ces murs se joue “une partie de la cuisine d'avenir“.

AFP/Relaxnews

Ecrit par:

Violaine Badie

Créé le 27 septembre 2013