Féculents : la cuisson des aliments riches en amidon peut les rendre cancérigènes


L’agence britannique de sécurité des aliments vient de lancer une campagne d’information sur les dangers des aliments riches en amidon. Quand ils sont cuits à haute température, ces derniers développent des composés potentiellement cancérigènes.

L'acrylamide dans le collimateur des autorités

Attention aux frites, chips et autres aliments riches en amidon cuits à très haute température ! La Food Standards Agency (FSA), agence de sécurité alimentaire britannique, souhaite alerter sur les dangers de ces modes de cuisson, qui provoquent la formation de composés potentiellement cancérigènes. En cause : l’acrylamide, un composé chimique cancérigène prouvé chez les rats et les souris, probablement donc aussi pour l’Homme.

Les pommes de terre ne sont pas les seuls aliments dans le collimateur de l’agence britannique. Leur campagne vidéo souligne que les légumes racines ou encore le pain peuvent contenir ces composés, quand ils sont "frits, grillés, cuits, rôtis, toastés".

Diminuer l'apport en acrylamide dans l'alimentation

Comme le rappellent les experts, l’acrylamide est un composé chimique qui se forme en chauffant des féculents au-delà de 120 °C. Les acides aminés du féculent fusionnent avec le sucre et l’eau pour former de l’acrylamide sous l’effet de la chaleur. L’agence britannique recommande donc de diminuer l’apport en acrylamide dans l’alimentation, en appelant déjà les industriels de l’agroalimentaire à réduire la quantité de ce composé présent dans les aliments transformés, mais aussi les particuliers à devenir plus attentifs quant au mode de cuisson de leurs aliments.

L'Anses s'est également positionné pour recommander de limiter les aliments sources d'acrylamide, dont les niveaux d'exposition en France "restent préoccupants". 

Les experts se veulent toutefois rassurants. L’acrylamide sera toujours présent dans notre alimentation, il suffit juste de prendre des mesures pour en diminuer la quantité. Quelques conseils pratiques :

visez des colorations dorées pour vos plats et arrêtez ensuite la cuisson. Inutile de rechercher une coloration plus brune qui est le signe d’une formation plus importante d’acrylamides ; respectez les instructions de cuisson ou de réchauffage pour les aliments transformés ; mangez équilibré en variant les aliments ; ne conservez pas vos pommes de terre crues au réfrigérateur, préférez un endroit sombre et sec pour éviter la formation de composés qui se transformeront en acrylamide à la cuisson.

Ecrit par:

Violaine Badie

Créé le 24 janvier 2017

Sources :

Food Standards Agency